Boucherie METZGER - Neuilly-sur-Seine

Régis CIMPER

Voilà très longtemps que je voulais m'essayer à la fumaison à chaud d'une vraie brisket.
La recette : celle de Aaron Franklin, le pape de ce morceau mythique US qu'on peut déguster dans son restaurant "Franklin Barbecue" à Austin-Texas.
Question : Oui mais voilà, où trouver un tel morceau de viande en France, sachant que le choix de la race Black Angus d'origine US était un impératif ?
Réponse : la boucherie des frères Metzger à Neuilly-sur-Seine.
Appel téléphonique quelques jours avant pour passer commande d'une brisket. Quelques questions au boucher sur l'origine de la viande (Creekstone Farms Premium Beef ... oui oui, la véritable), le poids, le temps de conservation avant cuisson. Réponses courtoises et précises. Je suis en confiance donc je commande.
Le jour prévu pour le retrait en boutique, le boucher m'attend personnellement, me présente la brisket de 7kg et me demande gentiment si je souhaite qu'il me la dégraisse un peu. Comme le parement de ce morceau fait partie intégrante du challenge que je me suis fixé pour sa fumaison, je décline la proposition tout en lui demandant quelques conseils sur la façon de faire et il me les prodigue très aimablement.
Retour à la maison, je façonne et je dégraisse proprement la brisket de tout le gras dur inutile, je la badigeonne très légèrement de moutarde américaine, j'applique dessus un rub sec composé de sel Casher + poivre grossièrement moulu et la brisket part ensuite en cuisson dans un fumoir Weber Smokey Mountain diam. 57cm pour 10h de fumaison à 120°C au bois de pacanier (4h "naked" au contact de la fumée + 6h "wrapped" dans du papier de boucher) suivi de 3h de repos dans un four éteint ... une mission.
Résultat de ce marathon : absolument fabuleux !!! Viande tendre, fondante, persillée par le gras intramusculaire qui a fondu durant les 10h de cuisson lente, du goût, encore du goût, toujours du goût, rien que du goût. Servie avec une salade de choux fumée et des haricots rouges mijotés. Pô pô pô...
On était plus d'une 15aine à table et cette brisket a fait l'unanimité.
Alors okay pour le processus de fumaison dans la réussite de ce plat signature texan mais n'oublions jamais qu'une bonne cuisson commence avant tout par une bonne viande et cette brisket de la boucherie des frères Metzger était tout simplement incroyable de qualité !!! Merci à eux.
Rendez-vous est déjà pris pour la prochaine fois que je m'y collerai ... je referai un saut par la boucherie des frères Metzger, pas le moindre doute là-dessus.

Stef

C’ est simple : je n’achète plus de bœuf ailleurs ! Les plats cuisinés et autres produits sont du même niveau.
Qualité top, pièces exceptionnelles, accueil et conseils, tout ça mérite bien 1 heure de trajet AR que je dois faire pour y aller… À bientôt avec grand plaisir !

Enrique Castillo

Je ne recommande pas cette boucherie pour plusieurs raisons :

1. La viande est trop chère (voir 3x le prix ?)

2. La fraîcheur de la viande est discutable. Il semble qu'ils attendent de vider leur stock avant d'abattre une vache, puis attendent encore 10 jours avant de la découper. Cela suggère que la viande peut avoir environ un mois, ce qui se voit à son apparence sombre...au moins cela d'aujourd'hui

3. En raison de leurs pratiques de gestion des stocks, ils n'ont souvent pas les morceaux de viande que je souhaite...

Bien que le personnel soit amical, comme on peut s'y attendre dans une boucherie traditionnelle, ils manquent de conseils appropriés. Une fois, j'ai demandé une morceaux de viande et on m'en a vendu une sans m'informer qu'elle était importée des États-Unis avant que je ne paie. Je préfère de la viande fraîche et locale de France, pas de la viande vieille ou importée. Ce sera ma dernière visite à cette boucherie. Je déconseille fortement !

Update:

Chère Boucherie Metzger,

Merci pour votre response.

Mon intention n'est pas de vous nuire, mais de vous encourager à améliorer la qualité de vos produits et de votre service. Après plusieurs visites décevantes, je ne peux malheureusement plus recommander votre établissement ni envisager d'y revenir.

J'aurais pu reconsidérer mon avis si vous aviez été plus commerçants et aviez présenté vos excuses. Au lieu de cela, votre réponse contredit mon expérience sans reconnaître les problèmes que j'ai rencontrés.

Lors de mes achats, j'ai constaté que la viande manquait de fraîcheur. Une fois, la viande que j'ai achetée était sombre, et on m'a expliqué en boutique qu'elle était conservée pendent un certain temps pour écouler les stocks. Je trouve cela inacceptable pour une boucherie censée offrir des produits de qualité.

De plus, on m'a vendu une viande importée sans me le préciser, alors que je m'attends à des produits locaux, surtout à ce niveau de prix. Une meilleure transparence aurait été appréciée..

Votre boutique est bien située et le personnel est aimable; même très aimable, mais cela ne suffit pas. Je pense sincèrement que vous pourriez faire mieux. En raison de la qualité de vos produits et mais surtout dans votre service, notamment à la lumière de votre réponse, je ne peux pas recommander votre établissement.

Ceci est mon expérience. Je vous souhaite malgré tout une bonne journée.

Cordialement,

Marjorie Blasco

Il serait sympa de mettre vos horaires à jour afin qu’on ne vienne pas pour rien le lundi ?

Co Lav

Viandes de très très bonne qualité, le boucher qui vous sert le fera avec diligence et courtoisie, il vous conseillera .
Nous avions choisi cette boucherie pour acheter de la viande de Kobé pour un anniversaire ! Se fut top … on s’en parle encore.

Maëva Scuro

J’ai acheté pour le 25 une poularde de bresse, elle était excellente. Que de bon conseils pour les cuisson. Un personnel au top et à l’écoute !
Je vous recommande vivement cette boutique.

N M

Une boucherie exceptionnelle ! Impossible d’aller ailleurs quand on goûte à leurs produits. Certes ça a un prix mais ça vaut largement le coup! Je vous conseille la black Angus US qui est incroyable ! Merci à l’équipe de la boutique à Neuilly qui est toujours au top !

Serge E.

J'ai acheté environ 1,5kg (€120.00) de boeuf origine Simmental samedi matin.
Mes invités et moi-même avons été très déçus. Aucun goût…
Bien moins bon que dans des boucheries classiques( où le prix est nettement inférieur à 28 € le kilo.. .)…
J’ai été client, notamment de Viande US et Wagyu.
Sourire et amabilité n’existe pas.
Prenez-nous pour des cons…
On ne m'y reprendra pas.